Mauro Uliassi, che insieme alla sorella gestisce dal '90 un ristorante a Senigallia, ha animato un cooking show della durata di circa due ore (visibile interamente su Youtube al link: https://www.youtube.com/watch?v=ljA855GSuus&app=desktop), illustrando la sua idea di cucina gourmet, mentre la squadra di giovani cuochi che lo accompagna abitualmente si muoveva in perfetta sincronia alle sue spalle, preparando e facendo poi degustare alcuni piatti creati dallo chef stellato: Panino di Porchetta con Porchetta, Ricciola alla puttanesca, Tagliatella di seppia con pesto di alga nori, Zuppa di patate, cozze e pasta, Gnocchi aglio, olio, peperoncino, rosmarino, bottarga e pistacchi e infine un Tiramisù realizzato con granita di caffè aromatizzata all'anice.
"Nella creazione di ciascun piatto" - ha spiegato Uliassi - "seguiamo due parametri: l'autenticità e la semplicità. Semplicità vuol dire costruire piatti che abbiano un senso commerciale ed economico, di facile reperibilità e che siano riproducibili. Autenticità vuol dire mantenere un atteggiamento autentico rispetto a quello che si va a fare o rispetto alla cultura del posto. A monte, comunque, ci devono essere entusiasmo, passione e amore. Il nostro lavoro è strettamente connesso con l'amore che si mette nel cucinare. I cuochi possono far felici le persone, hanno il potere di "entrare" in esse con il cibo. Voi" - ha aggiunto rivolgendosi alla platea - "mangiate il nostro entusiasmo, la nostra passione". Un entusiasmo, un'energia e una passione che Uliassi ha mostrato nel corso dell'intera lezione, consigliando ingredienti, condimenti, metodi di cottura e svelando segreti che rendono unici i suoi piatti. "Il piatto va costruito in senso gastronomico usando i cinque sensi che devono essere esaltati e devono interagire. Ad eccitare lo stomaco e la mente sono l'amaro e l'acido mentre sapidità e dolcezza devono coincidere tra loro. L'elemento che entra più in gioco quando si mangia è l'olfatto ed è quello che più di tutti si fissa nella memoria. Un consiglio: è sbagliatissimo non assaggiare" - ha sottolineato. “Il piatto va sempre testato, bisogna essere consapevoli di cosa si dà da mangiare alle persone. E quando un piatto torna in cucina non completamente consumato, voglio che il cameriere mi informi sempre per capire chi ha commesso l'errore e in quale passaggio".
Al termine dello show cooking, lo chef stellato ha evidenziato anche l'importanza della formazione nella creazione dei professionisti del futuro. Brindando con un bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo, Uliassi ha ringraziato lo staff di ReD per l'ospitalità definendo l'accademia, fondata "una realtà fantastica che l'Abruzzo ha la fortuna di ospitare e che ha il bel compito di promuovere la cultura e della cucina. Io mi auguro" - ha concluso - "che possa avere successo nel tempo".
La lezione di Mauro Uliassi è stato il momento clou dell'Open Day organizzato da ReD Academy, che ha proposto un programma variegato di cooking show in cui i protagonisti sono stati i maestri di indiscussa fama della scuola. Ha inaugurato l'evento il maestro gelatiere Francesco Palmieri che ha spiegato quanto sia importante interpretare il gelato e legarlo agli ingredienti del territorio. "Ci vuole passione" - ha detto - " ma anche avere la visione di ciò che si può fare, ed è necessaria una conoscenza del mondo della cucina a 360° gradi". E' stata poi la volta dello chef Davide Pezzuto, una stella Michelin, che ha proposto "Benvenuto autunno", un carré d'agnello preparato con giuggiole, mele cotogne su un tappeto di patate rosse, accompagnato da pane al mosto di Montepulciano. "I colori non possono essere troppo vivi. In questa stagione, che è di transito, tutto si attenua, anche nel gusto" - ha affermato. "Si deve ridurre l'acidità, puntare sul gusto ed evitare piatti eccessivamente freschi". Nelle cucine di ReD Academy si sono poi alternati il campione italiano di pasticceria seniores 2014, Emmanuele Forcone, che ha realizzato un delicatissimo cigno in zucchero artistico, il maestro pasticcere Francesco Giordano, che insieme a Francesco Palmieri ha illustrato la preparazione del gelato in pasticceria, il pizzaiolo Nicola Zulli, che ha preparato una serie di pizze leggere, gustose e digeribilissime grazie ad una lievitazione di 72 ore. Spazio, infine, ad un altro chef, Nicola Fossaceca, una stella Michelin, tra le nuove promesse della cucina italiana, che ha preparato i Cannolicchi gratinati con salsa di lattuga di mare e salsa d'aglio rosso di Sulmona, un piatto che ha scelto per rappresentare il territorio.
L'evento è stato anche l'occasione per annunciare al pubblico la variegata offerta di corsi che Red propone: da quelli rivolti ai principianti ai master di alta specializzazione per i professionisti e gli operatori del settore, ai quali va ad aggiungersi la possibilità di formarsi nel settore della pasticceria industriale e dell'alta gelateria.
"Particolare enfasi è stata data ai corsi professionali, pensati per formare le future leve di cuochi, pasticceri, pizzaioli e gelatai con programmi all'avanguardia e un corpo docente di spicco" - ha affermato Luigia Bucci d'Orsogna, titolare della scuola.
"E' stata una giornata entusiasmante" - ha commentato a conclusione dell'Open Day Gianfranco Nocilla, direttore di ReD Academy - "sia per lo straordinario contributo di Mauro Uliassi sia per l'entusiasmo e l'interesse verso i nostri corsi che il pubblico ci ha dimostrato. Ringrazio anche i maestri, che ci hanno dato un contributo davvero prezioso consentendoci di far conoscere pienamente il patrimonio di competenze e professionalità che la scuola offre, in una continua ricerca dell'eccellenza in tutti i campi".
Ufficio stampa Red Academy
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